Por lo general deberias observar en que afecta la actualizacion a tu servidor, un ejemplo de esto son los servidores de bases de datos de oracle, donde un actualizacion puede ser catastrofica, mas aun cuando se involucran librerias y/o kernel.
Por lo general es servidores de Producccion de mision criticas, no se efectuan actualizaciones a menos que sean de un grado alto de criticidad. o fallas en la seguridad y aun asi es de pensar.
las actualizaciones siempre son beneficiosas, sea de producción o no, siempre deben implementarse.
particularmente lo que hago es esperar unas horas a que otros se hayan dado el cabezazo.. entonces actualizamos en nuestras laptops y el siguiente fin de semana actualizamos un servidor a ver la reacción (El menos utilizado) y si no pasa nada actualizamos todos.
Dejar sin actualizar un servdor de producción hace que puedas presentar posibles problemas a futuro y que no utilices lo más útil de centos que es actualizaciones garantizadas durante 7 años y actualizaciones seguras
como comentario, excepto un problema que tuve con sendmail hace unos 5 años, nunca he tenido mayores problemas con las actualizaciones de centos/rhel