Oi Luis,

Acho que tá mais mesmo para redirecionamento do Proxy pelo iptables, porque o ip_forward seria necessário para outros serviços mas navegação pelo Proxy não faria diferença visto que o Proxy usa INPUT e OUTPUT ou seja o cliente requisita ao Proxy (INPUT) seja apontando diretamente para a porta 3128 e ou transparente via NAT e OUTPUT quando o Proxy consulta na Internet. Nesse caso o ip_forward não afetaria a navegação.

Outro fato à perceber é se já houver o NAT certinho seria interessante se possível jogar a conf do seu squid inteira em http://www.pastebin.com e colar aqui pra gente o link da configuração pra gente dar uma olhada.  J